栄養管理科コラム
夏場だけではない?!食中毒の危険
2018/6掲載
食中毒を防ぐには
食中毒は梅雨から夏の時期に多い印象がありますが、食中毒は一年中発生する危険性があります。どのようなものがあり、どのように防いだら良いでしょうか？
食中毒の原因菌とその特徴
※()内は食中毒の主な原因食品- ① サルモネラ菌(鶏卵、鶏肉等)…卵からの感染が多く、加熱調理で殺菌可能です。発熱、腹痛、嘔吐等が主な症状です。
- ② カンピロバクター(非加熱の鶏肉、飲料水)…発生率が最も高く、主に鶏肉からの感染が多いです。加熱調理で殺菌可能です。腹痛、下痢等が主な症状です。
- ③ 病原性大腸菌O-157(飲み水、あらゆる食品)…加熱に弱いが感染力が強いです。血便を伴う激しい下痢が主な症状です。
- ④ ブドウ球菌(弁当、おにぎり等)…傷口からの感染で、菌の毒素は熱に強いです。加熱で殺菌できないが、5℃以下の低温保存で増殖防止できます。頭痛、下痢、腹痛、嘔吐等が主な症状です。
- ⑤ 腸炎ビブリオ(海産魚介類)…他の細菌よりも菌の増殖が速いため、夏場の生ものは要注意!!十分な加熱と水洗いで予防可能です。激しい腹痛、下痢、嘔吐等が主な症状です。
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食中毒を防ぐために具体的にどんなことに気を付ければ良いでしょうか？
細菌やウィルスは、食品を買った時から保存中、調理中、食事中、食後、後片付けまであらゆる場面で付着、増殖する可能性があります。以下の点に気を付けましょう。
- ① 生鮮食品は購入後すぐに持ち帰り、冷蔵庫へ。常温放置は厳禁！
- ② 生の肉や魚介類を調理する際に使った、まな板、包丁、箸等を洗浄・殺菌せずにそのまま別の食材の調理に使うのはやめましょう。
(原因菌を別の食材に付けてしまいます) - ③ 十分に加熱をしましょう。(食品の中心部の温度が75℃で1分以上加熱が目安)
上記の特性を知り、食中毒防止の基本を守って安全でおいしく食事を食べたいですね。
身体に役立つ知識：あなごの栄養
一般的にあなごはさっぱりとした味が良いとし好まれ、脂分の少ない6～8月が旬とされますが、天ぷら、寿司の代表的ネタとして、関西では焼あなご、関東では煮あなごが親しまれ、年間通して食べられています。
日本で「あなご」といえば、浅い海の砂泥底に生息し、食用に多く漁獲される「マアナゴ」を差します。栄養価は、養殖ウナギの脂質に比べて約半分の脂質で有りながら、中性脂肪低下「ＤＨＡ」抗血栓作用のある「ＥＰＡ」の割合が高く、抗酸化作用や皮膚や粘膜の保護に有用な「ビタミンＡ」、抗酸化作用で細胞の酸化(サビ)を防止する「セレン」が豊富です。
【新百合ヶ丘総合病院 ある日のお食事】
